5 astuces pour… limiter le gaspillage alimentaire dans la restauration

Revaloriser les invendus via des applications mobiles, proposer systématiquement un doggy bag, valoriser par la transformation, intervenir au niveau de la gestion des stocks… Voici 5 astuces pour limiter le gaspillage alimentaire dans la restauration. En France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros.

Par Tayeba Chaudhary, Chief Commercial Officer et Co-founder au sein de Fullsoon.

 

1. Revaloriser les invendus via des applications mobiles

Constat : Il y a encore quelques années, les restaurants se retrouvaient en fin de journée face à des plats confectionnés, mais invendus. Pour des raisons d’hygiène, de packaging, voire de qualité de goût pour le consommateur, cet excédent, déjà cuisiné, partait à la poubelle ou était donné aux équipes en fin de service.

Solution : Des applications, telles que Phenix ou encore Too Good To Go, proposent aujourd’hui aux consommateurs d’acheter, à bas prix, les invendus des restaurants. Les professionnels de la restauration perçoivent un gain financier, tandis que le consommateur bénéficie de produits de qualité d’un niveau de restaurant à prix modique, à emporter à son domicile en fin de journée.

Le plus : Davantage orienté social, Phenix redistribue la nourriture à des associations lorsque cela est possible (contraintes à respecter en termes de traçabilité, allergènes etc. et volume), avec un double avantage pour l’enseigne. D’une part, l’établissement reçoit un bon de défiscalisation pour cette donation. D’autre part, ses ventes ne sont pas cannibalisées par cette offre.

 

2. Proposer systématiquement un doggy bag

Constat : Avant le 1er juillet 2021, les restaurants n’étaient pas toujours en mesure de proposer au client de repartir avec les restes de leur repas. Si l’habitude du doggy bag est bien ancrée en Amérique du Nord, elle n’était pas présente dans la culture française. Notamment en raison d’absence de contenants mis à disposition des clients pour emporter le repas.

Solutions :  Depuis le 1er juillet 2021, conformément à la loi Agriculture et Alimentation, les restaurants et débits de boissons à consommer sur place sont tenus de fournir à leurs clients qui le demandent des contenants réutilisables ou recyclables (ou doggy bag) pour emporter le reste de leur repas.

Systématiser cette proposition permettrait de réduire encore davantage le gaspillage alimentaire, d’autant plus que le client ne pense pas toujours à demander son doggy bag, ou n’ose pas le demander, notamment dans certains types d’établissements haut de gamme.

Le plus : Cette proposition peut très naturellement intervenir au moment où le serveur vient retirer les assiettes, si elles contiennent encore de la nourriture.

 

3. Valoriser par la transformation

Constat : Le cœur du produit est utilisé pour la préparation d’un plat, tandis que les parties restantes partent à la poubelle dans de nombreux restaurants.

Solutions : Un produit qui n’a pas été utilisé complètement peut être remployé. Exemple : les épluchures, ou certaines parties des légumes qui ne seraient pas utilisés lors de la préparation d’un plat peuvent être utilisées dans des soupes ou des terrines, ou permettent de confectionner des amuse-bouche avant une entrée.

La transformation d’un produit déjà fini, daté de la veille, est également possible, en particulier pour les desserts. Exemple : la brioche ou pain sec pour le pain perdu etc.

Ce procédé de redonner une seconde vie à un invendu n’est pas propre à la restauration. Dans la boulangerie, les croissants de la veille sont transformés en croissants aux amandes.

Le plus : Le restaurateur utilise ces astuces pour varier les plats de son menu. Tout en travaillant les mêmes aliments, il propose une offre qui se différencie de la veille.

 

4. Trier les biodéchets

Constat : Si les verres, plastiques et cartons non alimentaires sont triés depuis longtemps, ce n’est pas le cas des biodéchets (ou déchets organiques).

Solution : Deux moyens permettent de s’inscrire dans le recyclage des biodéchets. D’une part, la collecte à destination des ménages, gérée par la collectivité et ouverte aux petits commerces. D’autre part, un prestataire privé, qui passe régulièrement prendre les déchets alimentaires en camion ou en vélo. Le restaurateur maitrise ainsi la transformation et la gestion des matières premières sur l’ensemble de la chaîne de valeurs.

Le plus : Certains prestataires proposent une gestion directe sur site (in situ), à l’aide d’un composteur électromécanique gérant directement les biodéchets.

 

5. Intervenir au niveau de la gestion des stocks

Constat : Le restaurateur ne se rend pas toujours compte du temps chronophage que passe ses équipes dans les inventaires. De plus, cette activité, si elle n’est pas réalisée à un rythme régulier et court, ne permet pas d’identifier les sources de problèmes. Enfin, c’est sans compter le temps de formation de tout nouvel équipier à ce mal nécessaire…

Solutions : Dans sa gestion de stocks, pour anticiper le gaspillage, le restaurateur doit en particulier surveiller la date limite de consommation des produits, diminuer ses quantités commandées auprès des fournisseurs et augmenter la fréquence des inventaires par rotation des produits à surveiller (exemple, le lundi les boissons, le jeudi les produits frais…).

Ces dernières recommandations relèvent de bonnes pratiques. Aujourd’hui il est possible d’aller plus loin et d’utiliser la data et l’IA (Intelligence Artificielle) pour aider les restaurateurs à optimiser la gestion de leurs stocks, maîtriser leur coût matière et maximiser leurs profits.

Le plus : La solution Fullsoon utilise la donnée dont dispose le restaurateur via le logiciel de caisse, les outils de gestion de stock, de réservation en ligne ou de planning quand ils existent. Ces informations sont complétées par des données – météo, événements sportifs, vacances etc. – pour obtenir des prévisions de ventes. Permettre au restaurateur de disposer à l’avance des données relatives au taux d’occupation de son établissement et des commandes de plats, lui permet d’optimiser de façon globale le pilotage de son restaurant, et réduire le temps consacré à la gestion des stocks et du personnel. Ces anticipations permettent, en particulier, d’éviter les ruptures de produit, de limiter le gaspillage alimentaire, de simplifier et automatiser les commandes.

 

L’autrice

Créée en 2021, Fullsoon est un projet familial monté par deux sœurs et un frère. A l’origine, Hassan Chaudhary, data scientist, était chargé de prédire le taux d’occupation d’une chaîne d’hôtels. Il a alors observé au sein des restaurants d’hôtels, que des quantités hallucinantes de nourriture propres à la consommation étaient jetées chaque jour après le petit déjeuner. Il a donc voulu offrir aux restaurants les mêmes typologies de prévisions afin que les directeurs des établissements puissent anticiper leurs ventes et optimiser la gestion du stock. Grâce à l’IA, il est possible pour le restaurant de prévoir son activité à l’avance, structurer ses équipes en conséquence et ajuster ses commandes fournisseurs.

Labellisée par l’International Food Waste Coalition, l’entreprise co-fondée par Hassan, Misba et Tayeba Chaudhary, emploie aujourd’hui une dizaine de collaborateurs. Cette plateforme d’intelligence artificielle a été approuvée par le groupe Accor (hôtellerie) et l’équipe a également bénéficié du soutien de McDonald’s durant toute la phase de développement. Cet outil permet non seulement aux restaurants de gagner jusqu’à 6 points de marge sur le coût matière mais aussi 20 heures par mois dans la gestion opérationnelle du restaurant.

Pour en savoir plus : Tayeba Chaudhary, Chief Commercial Officer & Co-Founder

+33 6 98 73 83 09 / tchaudhary@fullsoon.co  / https://fullsoon.co/

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